。Р毛利率指标的设定Р各菜系的毛利率高低因销售比例的不同而影响到餐厅的综合毛利率,因此餐厅的各种菜式的销售结构应该保持相对的稳定。Р制定餐厅综合毛利率指标后,相应制定各菜系的毛利率指标。各菜系的毛利率设定应充分考虑到餐厅的定位,合理的设立指标,确定后不宜更改。Р部门Р销售比例Р毛利率指标Р产品成本Р责任人Р湘菜Р40%Р62.00%Р0.152Р点心Р5%Р78.00%Р0.011Р蒸菜Р10%Р60.00%Р0.040Р烧卤Р7%Р68.00%Р0.022Р煨炖Р6%Р62.00%Р0.023Р凉菜Р7%Р72.00%Р0.020Р燕鲍翅Р6%Р70.00%Р0.018Р菜品合计Р81%Р64.72%Р0.286Р酒水Р12%Р42.00%Р0.070Р果汁Р7%Р80.00%Р0.014Р酒水合计Р19%Р56.00%Р0.084Р员工餐Р2%Р能源Р3%Р总计Р1Р58.06%Р0.419Р成本控制的实施Р核心是利用应耗的原材料和实际耗用的原材料的差额(原材料损益)来分析成本管理的绩效,保证原材料的有效利用率,即消耗定量的控制。Р原材料损益Р原材料核算成本Р原材料实际成本Р产品应销数量Р产品原料消耗定量Р上存Р领料Р下存Р1、消耗定额的设立关系到产品定价,务必要求要准确,符合实际,必须经过审核;?2、原材料核算单位必须与其出货单位一致;?3、按原材料的出货规格核算用量。?4、在生产经营过程中按菜单点菜,减少临时菜的制作。Р新产品设置资料?年月日Р产品名称Р产品编码Р所属类别Р计量单位Р例份价格Р用料班组Р出品打印机Р备用打印机Р主料Р原料名称Р耗用量(克)Р质量要求Р配料Р调料Р制表: 审核: 定价: 批准:Р产品毛利额: 产品毛利率:Р注:1、原料名称必须按所领用原料的详细名称填写,切忌用半成品;?2、耗用量按原料的实际毛重填写;?3、填写此表要求字迹工整,无油渍。
全文预览
