中之重是: ×РA人员培训РB客源层次РC成本构成РD成本核算Р正确答案: DР3. 对饭店的成本构成直接影响的十个环节中被放在首位严格控制的一个环节是: √РA配份环节РB粗加工环节РC收货与仓储环节РD采购环节Р正确答案: DР4. 去掉草绳、败叶,洗净泥沙之后,可以直接食用的芹菜称为: √РA毛料РB净料РC原料РD售料Р正确答案: BР5. 采购人员应具备的最基本素质是: √РA技能РB预见能力РC谈判能力РD人品和工作态度Р正确答案: DР6. 目前最简便最有效的收货控制方法是: √РA三方把关法РB感官检验法РC理化检验法РD砧板老大检测法Р正确答案: AР7. 厨首先要过的一关是:√РA炒功РB勺功РC宰功РD刀功Р正确答案: DР8. 三菇六耳中第一个“耳”即指: √РA银耳РB桂花饵РC黄耳РD黑木耳Р正确答案: DР9. 在餐馆的经营中,决定餐馆发展前途的是: √РA菜品的大小РB原料的贵重РC丰厚的小费РD毛利的丰厚Р正确答案: DР10. 在餐馆的经营中,酒水的出成率是: √РA0.1РB0.3РC0.7РD1Р正确答案: DР11. 不属于配送中心必须统一的一项是: ×РA统一使用РB统一时间РC统一申购РD统一采购Р正确答案: BР12. 餐饮企业一定要达标的一项是: √РA服务РB管理РC卫生РD营销Р正确答案: CР13. 管控好烹饪环节,建立相应的监督机构应以: √РA厨师为主РB后厨经理为主РC前厅经理为主РD厨师长为主Р正确答案: DР14. 企业的管理太严格,就会造成员工频繁跳槽。要解决这种矛盾下,只能按照: √РA按劳分配原则来解决。РB按劳取酬原则来解决。РC切合实际原则来解决。РD适度的原则来解决。Р正确答案: DР15. 厨房的冷冻食品进行化冻的时候,一般应采用: √РA水冲法РB静置化冻法РC加热法РD温室法Р正确答案: B
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