,夹层红肉采用掏修的办法割下,不得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来,周围软膘不得修割,修净外露异常淋巴结、严重鞭伤部分;保持整块肥膘的完整性、不破损。11.1.2浸泡修整好的肥膘,在常温环境中放入25℃左右的清水中进行浸泡,将肥膘表面的血迹和部残留的血液浸出。浸泡时间40min~45min;浸泡过程中,要不定时地搅拌肥膘,使肥膘表面的血迹得到充分洗涤。11.1.3清水洗涤浸泡好的肥膘要立即投入清水中进行洗涤,要求洗涤水勤换,不得显红色,将肥膘表面带红色的浸泡水冲洗干净,防止肥膘打盒后表面发红。11.1.4上架沥水捞出肥膘后立即上架沥水,沥水时间1h左右,沥水在12~15℃环境下进行,不得进入预冷库,防止肥膘变硬,影响打盒。11.1.5精膘打盒水洗肥膘在打铁盒时,用干净卫生的毛巾或棉布将每块肥膘表面水份擦净,每盒肥膘净重25kg,最底层用2~4块大块肥膘将底层铺严密,摆放时边缘紧贴铁盒壁或使肥膘边缘轻微上翘;软膘在、硬膘在外,四角平齐摆放,不得折叠,层间结合紧密,中间可铺放一层碎膘,碎膘颜色洁白,不得见红,铺平整,挤压紧密,加入碎膘量不得超过lkg/盒;方底袋折叠严密,用胶带纸封口,中间贴合格证一枚。11.1.6入库冻结水洗肥膘打盒后要立即入急冻库冻结,防止产品在外面存放时间过长,导致冻结过程中产生血冰。11.1.7包装磕铁盒时,底层有少量血冰出现时,用锤或其它工具将血冰敲碎,至红色消失后方可装入编织袋中,用封口机封口,规格标识“②”印在产品名称的右下角。11.2产品感官质量判定标准产品不带红肉,色泽洁白,无可见血冰,层间结合紧密,排放整齐。12冻猪前腿肌肉12.1工艺要求12.1.1分面自小排与前腿肌肉中间肌膜处,刀锋靠肩胛骨板,向前切割,分开颈背肌肉、前腿肌肉,并修去胸腔入口处的淤血、淋巴结。12.1.2剔颈背肌肉自第一颈椎处下刀,沿颈骨边缘剔下颈背肌肉。12.1.3扒膘
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