宴会菜单设计.

宴会菜单设计Р如此精美的菜肴是如何搭配出来的?Р一:引入Р二、基本理论Р2、配菜的类型Р(1) 热菜的配菜Р(2) 凉菜的配菜Р1、配菜的定义:Р配菜,也叫配料,是根据菜肴的质量要求,把各种成形原料按一定的规格、比例配备恰当,使其可以烹制出一份(或一席)完整的菜肴,或配合成可以直接食用的菜肴的设计过程。Р3、配菜的作用Р(1)可以确定菜肴的质和量;Р(2)可以使菜肴的色、香、味、形基本确定;Р(3)可以确定菜肴的营养质量;Р(4)可以确定菜肴的成本;Р(5)可以使菜肴形式多样化;Р筵席菜肴Р筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。Р冷菜Р1、冷菜又称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼”。Р2、一般筵席:可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等;Р高档筵席:要配花色冷盘,外带若干围蝶。Р热菜Р1、通常为2~4道;Р2、制作方法:一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法Р大菜Р1、亦称“主菜”、“正菜”;Р2、通常为5~8道,包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项;Р头菜Р2、档次较高的筵席通常以头菜命名,如“燕窝席”等。Р1、头菜是各种筵席的主题菜,是筵席中最好的菜品Р荤素大菜Р一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。Р甜食Р1、数量:通常为1~2道。Р2、原料:原料多为果蔬,亦可用菌耳或肉蛋等。Р3、烹调方法:一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、? 煨炖、冷冻等烹调方法Р4、作用:用来调换口味,解腻醒酒。Р汤品Р一般筵席只有1道汤,高级筵席有2道汤。Р配置筵席菜肴的基本原则Р1、因人配菜Р2、因价配菜Р(1)筵席菜肴的数量要足Р(2)筵席菜肴应按价论质Р3、因时配菜Р4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合Р5、要注意营养成分的配合