筵席热菜的设计

筵席热菜的设计Р主讲人:刘振?实践授课人:陈苏华Р上海邦德职业技术学院Р筵席热菜的设计Р教学目标:? 知识与技能目标:了解热菜在筵席中的作用? 掌握筵席热菜的设计要求? 过程与方法目标:能独立设计筵席热菜? 情感和价值观目标:进一步领略我国菜肴文化的博大精深?教学重点:? 筵席热菜的设计方法Р上海邦德职业技术学院Р主要内容Р筵席热菜的作用Р筵席热菜的设计要求Р川、鲁、苏、粤筵席热菜的特点Р筵席热菜造型制作的原则Р上海邦德职业技术学院Р筵席热菜的作用Р热菜是筵席的台柱,属于筵席的主干,质量要求较高,排菜讲究变化,层层推进,将筵席推向高潮Р上海邦德职业技术学院Р筵席热菜的设计要求Р1、热菜一般包括热炒、头菜、荤素大炒、甜食和汤菜五类Р2、热菜在筵席中具有举足轻重的地位,控制着筵席的成本Р3、热菜设计时应从色香味形意及营养卫生六个方面考虑Р4、热菜的设计要做到“突出个性特点、符合内在节奏”的特点Р5、热菜的设计要与餐饮环境相适应Р上海邦德职业技术学院Р热菜造型制作的原则Р制作原则Р食用与审美相结合Р营养与美味相结合Р质量与时效相结合Р雅致与通俗相结合Р上海邦德职业技术学院Р中国四大菜系? 川、鲁、苏、粤Р中国八大菜系? 川、鲁、苏、粤? 闽、浙、徽、湘Р上海邦德职业技术学院Р川味筵席热菜的特点Р讲究色、香、味、形?主要口味有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”?“一菜一格,百菜百味”的美誉Р上海邦德职业技术学院Р鲁味筵席热菜的特点Р选料广泛、刀工精细;?口味:1、济南菜味浓重,嗜用葱蒜酱调味,入口讲究清、鲜、? 脆、嫩、纯,口感持久? 2、胶东临海,以烹制海鲜驰名,口味偏清淡,力求鲜美Р上海邦德职业技术学院Р苏味筵席热菜的特点Р1、选材新鲜,口味清淡,少咸辣,南北皆宜;?2、刀工火工讲究,少汤水,观色清新淡雅Р上海邦德职业技术学院