5/2018Р1Р主要内容:Р1、菜单设计的问题? ?2、宴会组织的问题Р5/25/2018Р2Р菜单及宴会菜单的设计Р一、菜单的概念Р二、菜单的种类Р三、菜单的设计Р5/25/2018Р3Р中国古书记载的菜单Р《扬州画舫录》中“满汉席”的记载:? 第一分头号五簋碗十件。? 燕窝鸡丝汤。海参烩猪肚……Р 《调鼎集》、《随园食单》更多的是菜谱:? 刀鱼圆:内入火腿米,蒿尖烧或脍。刀鱼羹? 烧猪肉:洗肉净,以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦? 之。Р5/25/2018Р4Р国外最早菜单的传说Р1、法国人说 1498年蒙福特公爵(hugo de montford),用羊皮纸写给厨师的单子?2、英国人说 1541年布朗斯威克(brunswick),每上一道菜都看桌上的单子?3、第一份详细记载的菜单:1571年法国贵族婚宴上的,路易十五Р5/25/2018Р5Р菜单的概念Р菜单(menu )与菜谱(recipe)Р菜单是向餐客介绍餐饮经营商品的目录单。Р菜谱是介绍菜肴制作方法的食谱。Р5/25/2018Р6Р菜单的种类Р1、零点菜单?2、套菜菜单?3、特色菜单?4、特种菜单Р5/25/2018Р7Р(1)早餐零点菜单? A、中式早餐零点菜单? B、西式早餐零点菜单?(2)正餐零点菜单? A、中式正餐零点菜单? B、西式正餐零点菜单Р5/25/2018Р8Р中式正餐? 一种是传统式的? 冷盘类、海鲜类、畜肉类、家禽类、? 蔬菜类、主食类、汤羹类、甜品类、? 饮料类? 另一种是流行式的,? 特色菜介绍、风味凉菜、烧卤类、四川凉菜精选、河鲜海鲜类、鲍参翅肚燕、汤羹炖汤类、野味类、三鸟类、凤城小炒、厨师推荐、卵石风味菜、竹筒风味菜、江南风味菜、家庭小灶、家常砂锅系列、飘香煲仔系列、潮式明炉、铁板类、时令蔬菜、粉面饭类、甜品点心类、夜宵美食熟笼类、煎炸类、粥类、灼煮类、酒水类Р5/25/2018Р10
全文预览
