本。如办公费、差旅费、推销广告费等。? 不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、大修理费、贷款利息以及在某些企业中正式职工的固定工资费用等。Р第一节餐饮成本的构成与分类Р7Р2.标准成本和实际成本? 标准成本是指在正常和高效率经营情况下,餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本,餐饮企业通常要确定单位标准成本。例如,每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。标准成本的实用价值取决于所制定的标准符合实际的程度。建立成本标准最常用的方法,是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。? 实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。如果实际成本大于标准成本,则称为逆差,反之为顺差。Р第一节餐饮成本的构成与分类Р8Р二、餐饮成本和费用结构? 餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金,即制作和销售餐饮产品所发生的各项费用,它包括制作菜点的各种食品原料成本,管理人员、厨师与服务员等的工资,固定资产的折旧费,食品采购和保管费,餐具和用具等低值易耗品费,燃料和能源费及其他支出等。因此,餐饮成本的构成包括食品原料成本、人工成本和经营费用。? 由于各类餐厅的设施不同,提供的餐饮服务不同,因此所涉及的成本和费用结构也不同。详见本书第七章相关内容。Р第一节餐饮成本的构成与分类Р9Р三、餐饮成本的特点?(一)变动成本是餐饮产品价格结构的基础? 餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方,即都要购进原材料进行生产,产品的价格结构中,占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外,其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关。Р第一节餐饮成本的构成与分类Р10
全文预览
