生鲜部员工培训手册猪肉分割

:?1.在工作台上线铺一层抹布后,放上砧板。?2.刷刀:去皮前测试刀的利度,适时进行刷刀。?3.第一刀:Р2Р3Р3Р分割技能基础Р尖嘴刀练刀——去皮Р4Р操作步骤:?4.指掐:用拇指压着肉皮,顶在食指上。?5.手拉和刀划:左手向后拉,右手握刀用刀的中前部向前划。? 去皮六分手拉的力,四分刀的力。?注意事项:?1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。?2.磨刀不误砍柴功:刀锋不利时应当刷刀。Р5Р6Р4Р分割技能基础Р尖嘴刀练刀——去杂肉Р1Р白色肉膜和肉油?边角上的杂肉?黄灰色的食指大小的硬块(常在前戈出现,打针造成。也有一些是猪的淋巴)?粘附在肉上的黄色颗粒(猪身上的病肉,附近的肉也需一并割除,可退货处理)Р2Р3Р5Р分割技能基础Р尖嘴刀刀感——去杂肉Р4Р操作步骤:?4.指掐:用拇指压着肉皮,顶在食指上。?5.手拉和刀划:左手向后拉,右手握刀用刀的中前部向划。? 去皮六分手拉的力,四分刀的力。?注意事项:?1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。?2.磨刀不误砍柴功:刀锋不利时应当刷刀。Р5Р6Р6Р分割技能基础Р培养砍刀刀感——砍切骨头Р1Р操作步骤:?1.在工作台上线铺一层抹布后,放上砧板。?2.刷刀:去皮前测试刀的利度,适时进行刷刀。?3.第一刀:Р2Р3Р7Р分割技能基础Р培养砍刀刀感——砍切骨头Р4Р操作步骤:?4.指掐:用拇指压着肉皮,顶在食指上。?5.手拉和刀划:左手向后拉,右手握刀用刀的中前部向划。? 去皮六分手拉的力,四分刀的力。?注意事项:?1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。?2.磨刀不误砍柴功:刀锋不利时应当刷刀。Р5Р6Р8Р分割技能基础Р尖嘴刀与砍刀刀感Р对自己有信心,Р手要柔,刀要稳。Р9Р目录Р第一部分?分割技能的基础Р第二部分?猪肉分割Р第三部分?总结Р10