,即可杀死。所以在制作、陈列熟食的过程中,通常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜,加热则导致风味的彻底损坏,凉菜的控制方式是采取低温的方法,在0℃~5℃之间,细菌的繁殖降到最低,可以延长商品的保质期。Р熟食温度、时间管理指标表Р品项Р温度要求Р陈列时间Р极限时间Р售卖方式Р烤熟食Р62℃以上Р4小时Р1天Р柜中Р炸熟食Р62℃以上Р4小时Р1天Р柜中Р卤熟食Р20℃左右Р2小时Р半天Р柜中、包装Р中式热菜Р30℃~50℃Р4小时Р半天Р柜中Р中式面点Р30℃~50℃Р6小时Р1天Р柜中、包装Р凉菜Р0℃~5℃Р1天Р2天Р柜中、冰台Р3.卫生管理法:食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食食品的销售质量,加工人员的卫生、设备用具的卫生、器具的卫生、原料正确处理流程Р、化学品的正确使用等等,都将构成食品卫生管理的重要环节。Р第四节熟食采购计划的设立Р一、熟食采购计划设立的原因Р季节性:熟食的经营具有一定的季节性,与蔬果比较,全年大部分的销售平稳,影响熟食季节变化的主要是销售节气的变化。如夏天,凉菜迎来销售高峰;在中国传统节日,如中秋节、端午,生意有很大程度的增长。Р促销活动:特价促销活动对生意的影响巨大。特别是具有一定特殊风味、深受消费者喜爱的熟食,当价格降到超值的水准时,会大幅度刺激销售上升。这表明熟食商品价格敏感度较强。Р二、熟食采购计划设立的目的Р 采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。Р第五节熟食的收货验货Р一、熟食的质量标准Р熟食的原料分四部分:一是新鲜原料,需要作感官质检;二是散装干货,需要作Р感官质检;三是有明确的生产厂家、有包装的冷冻商品,需要作感官质检、保质期检查;四是有明确生产厂家、有包装的常温储存原料,须作包装和保质期检查。Р熟食原料的质量与保质期标准Р品名Р质量检验Р保质期Р其他Р鲜蔬菜、水果Р进行感官检验,同蔬果的检验方法Р无Р无
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