脂类物质? 脂肪:甘油三酸脂? 类脂质:脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。? 大多数动物性食品及某些植物性食品(如种子,果?实,果仁)都含有天然脂肪或类脂化合物。? 2、脂肪含量? 各种食品含脂量各不相同,其中植物性或动物性?油脂中脂肪含量最高,而水果蔬菜中脂肪含量很低。Р二、脂肪在食品与食品加工中的作用Р1、脂肪是食品中重要的营养成分之一,是食物中能? 量最高的营养素。?(1)脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一种富含? 热能营养素,是人体热能的主要来源。?(2)脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂,有助于脂溶性? 维生素的吸收。?(3)脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白,在调节人体生理? 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的? 作用。Р2、作用Р在食品加工生产过程中,原料,半成品,成品的脂?类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感?等都有直接影响,所以脂肪含量是一项重要的控制指?标。Р三、食品中脂肪存在形式Р1、游离态? 动物性脂肪及植物性油脂;?2、结合态? 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品?(如焙烤食品及麦乳精等)中的脂肪,与蛋白质?或碳水化合物形成结合态。? 对大多数食品来说,游离态脂肪是主要的,?结合态脂肪含量较少。Р四、脂类的提取Р不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,?所以也没有一种通用的提取剂。?1、溶剂的选择? 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于?脂肪溶剂中,根据相似相溶的规律具体选择。Р②石油醚? 石油醚的沸点比乙醚高,不太易燃,溶解脂肪能力比乙醚弱,吸收水分比乙醚少,允许样品含微量的水分。? 因二者各有特点,故常常混合使用。Р乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。?③氯仿—甲醇? 对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
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