向两边摆放,有转台的从转台的四周放高档菜和特殊餐味的菜放在主宾位置,菜肴的看面,面对客人,有头的整形菜头部为面,而头部被隐藏的菜肴,如烤鸭,八宝鸡等,其饱满的身子为看面,盅类菜及花纹刻的精致的部分为看面。冷拼的拼盘以刀工为看面有字画的菜以字画正面为面,一般菜以刀工和颜色最好的面为看面Р菜肴摆放的要求Р对称摆放的要求:原材料,色彩,对称摆放,同颜色同形状的不放在一起,碟与碟的距离相等,长盘的菜要横向客人,荤素搭配,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊,应把鱼腹朝向客人。在上各种菜肴时,应做到端平走稳,轻拿轻放,上菜忌讳“推”和“蹾”,并注意盘底盘边的卫生,上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上,以免洒在客人身上。Р撤换餐具Р撤换骨碟是要用左手托托盘,右手撤换,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。一菜一碟? 及时更换,左手托,右手放,在客人左侧换,不能交叉操作。?撤换烟缸:在撤换烟缸时,要把干净的烟缸放在餐桌上脏的烟缸上,然后一起撤下,再把干净的烟缸放回到客人方便的位置。Р中餐的摆台Р一般的台布比桌子大40公分?铺台布的方法? 抖铺式? 推拉式? 撒网式Р中餐宴会的摆台程序Р1、铺台布? 铺台布应站在副主人位铺,身体距桌边40cm左右,右脚在前,左脚在后,台布的骨缝朝上提花朝上,对这主人和副主人,看四边是否相等,四角是否垂直,铺完把椅子放回原位。?2、消毒?3、摆餐具摆骨碟、勺托、瓷勺(第一托)?4、摆红酒杯,白酒杯(第二托)?5、摆筷架、筷子、公用盘、公用勺、公用筷、牙签盅(第三托)?6、消毒?7、折口布摆口布杯(第四托)?8、摆烟缸(第五托)?9、围椅?10、斟酒先斟白酒后斟红酒Р根据大戏楼的餐具摆台程序如下Р铺台布?消毒?摆sp碟和骨碟(第一托)?红酒杯(第二托)?饮料杯(第三托)?筷架、长把勺、筷子、牙签(第四托)?消毒?折口布、摆口布、摆烟缸(第五托)?翅碗、小勺(第六托)?围椅?斟酒
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