餐饮安全与控制第七章餐饮服务卫生与安全

卫生与安全第一节餐饮加工环境安全控制第一节第一节餐饮加工环境安全控制餐饮加工环境安全控制一、餐饮加工场所安全控制(一)餐饮场所选址要求(二)餐饮加工场所区域划分第七章餐饮服务卫生与安全食品处理区清洁操作区一般操作区准清洁操作区专间备餐区烹调操作区餐具保洁区初加工、餐具清洗区库房图 7-1 厨房食品划分处理区二、厨房食品处理区的卫生安全三、餐饮加工(厨房)设施的卫生安全 1. 地面与排水卫生要求 2. 墙壁与门窗卫生要求 3. 屋顶与天花板卫生要求 4. 供水设施卫生要求 5. 通风排烟设施卫生要求 6. 采光照明设施卫生要求 7. 防尘防鼠防虫害设施卫生要求 8. 废弃物暂存设施卫生要求第七章餐饮服务卫生与安全第一节第一节餐饮加工环境安全控制餐饮加工环境安全控制四、专间的卫生要求 1. 专间应为独立隔间 2. 以紫外线灯作为空气消毒装置要求 3. 凉菜间 4. 专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外) 5. 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合规定要求第七章餐饮服务卫生与安全第一节第一节餐饮加工环境安全控制餐饮加工环境安全控制第二节餐饮服务场所布局安全控制第二节第二节餐饮服务场所布局安全控制餐饮服务场所布局安全控制一、服务员的卫生素养(一)与卫生素养有关的服务技能(二)服务员身体健康要求 ( 三) 服务操作卫生规范(四)卫生教育第七章餐饮服务卫生与安全第二节第二节餐饮服务场所布局安全控制餐饮服务场所布局安全控制二.餐厅建筑及卫生要求(一)餐厅选址的要求(二)餐厅环境的卫生要求(三)餐厅空气的卫生控制(四) 餐厅微小气候的卫生控制(五)餐厅的保洁第七章餐饮服务卫生与安全