餐饮服务食品安全管理?与风险防控Р毛志忠? 2013.11.21Р1Р内容Р基本概念?食品安全管理要求?食品安全危害因素分析?食品安全风险防控Р2Р基本概念Р3Р餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。?业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等Р4Р餐饮服务Р餐馆(以饭菜为主,包括火锅店、烧烤店等)Р快餐(集中加工配送、当场分餐)Р小吃店(以点心、小吃为主)Р饮品店(供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主)Р食堂:设于单位内,内部供应职工、学生就餐Р集体用餐配送单位:根据集体订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。Р中央厨房:由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,直接配送给餐饮服务单位Р面积座位?特大型?>3000 >1000?大型?(500,3000]?(250,1000]?中型?(150,500]?(75,250]?小型?<=150 <=75Р船舶餐饮:船舶供餐单位:以经营为目的,在船舶上提供餐饮服务Р5Р目前持证餐饮单位8781户(占全市1/7),其中中型以上饭店1582户,食堂2876户,集体用餐配送87户(占全市1/3),中央厨房11户,其他餐饮4225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。?地区分布呈现北多南少特点,沿黄浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。Р6Р食品分类Р原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。?半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。?成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。Р9Р食品安全管理要求Р10
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