九、48小时留样制度环节(一)相关法律依据依据《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条规定:1、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。学校食堂及百人以上聚餐需进行菜品留样,应设置专用留样冰箱,每样菜品留样量不得小于100g。(二)监管重点1、原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX月XX日XX时)。2、留样的采集和保管必须有专人负责,无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冰箱。3、留样样品采集完成后应及时存放在0℃—4℃左右的冷藏条件下,保存48小时以上,不得冷冻保存。4、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合卫生监督机构进行调查处理工作,不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品,影响或干扰事故的调查处理工作。十、食品添加剂的使用环节(一)相关法律规定依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十五条规定:餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。(二)监管重点1、食品添加剂管理应做到“五专”,即专店采购、专人使用、专柜贮存、专用工具、专用台帐。2、严格按照添加剂产品说明的使用范围及使用量制售菜品,严禁超范围、超量使用添加剂加工制售食品。3、禁止在菜品加工过程中添加使用人工合成色素及防腐剂。
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