餐饮安全与控制主编: 杨萍【学习目标】★掌握原料洗涤的卫生与安全知识,并学会正确的洗涤方法; ★学会鉴别果蔬、禽类宰杀以及加工类原料的方法,并能够正确掌握各种原料的保藏技巧以及安全卫生知识; ★熟练掌握原料涨发工艺,并能准确判断原料在涨发过程中的卫生安全要求。第五章餐饮食品初加工工艺安全控制第一节原料洗涤的卫生与安全第一节第一节原料洗涤的卫生与安全原料洗涤的卫生与安全一、洗涤的卫生与安全意义二、洗涤剂选用原则三、原料洗涤的质量控制第五章餐饮食品初加工工艺安全控制第二节干货原料涨发工艺卫生与安全第二节第二节干货原料涨发工艺卫生与安全干货原料涨发工艺卫生与安全一、水渗透涨发的卫生与安全二、热膨胀涨发卫生与安全第五章餐饮食品初加工工艺安全控制第三节鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全第三节第三节鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全一、水生生物初加工工艺卫生与安全二、鳖的宰杀工艺卫生与安全三、禽类宰杀工艺卫生与安全第五章餐饮食品初加工工艺安全控制第四节原料分割、切配、放置的卫生质量控制第四节第四节原料分割、切配、放置的卫生质量控制原料分割、切配、放置的卫生质量控制一、原料分割、切配的卫生质量要求二、初加工制品放置过程中的卫生质量控制 1. 肉类初加工制品放置的特点 2. 水产品初加工制品放置的特点 3. 蔬菜类初加工制品第五章餐饮食品初加工工艺安全控制
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