等。原料的初加工阶段是整个厨房菜点生产制作的基础,其加工品的规格质量和出品时效对以后阶段的生产产生直接的影响。同时,初加工的质量还决定原料出净率的高低,对厨房菜点的成本影响也是最直接的。一、原料初加工阶段管理的作用 1.初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平,通常用出净率来表示,原料的出净率直接影响到菜肴的生产成本。 2.初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等指标,例如初加工人员把一条完整的鱼肉剔的零零星星,带刺带骨,对于制作诸如“熘鱼片”、“爆鱼丁”一类的菜肴就无法使用。 3.原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工人员完成的。 4.原料初加工的速度对厨房的生产也有一定的影响,如果加工人员的初加工速度太慢,所加工的原料不能满足生产的需要,就会严重影响厨房的出菜效率。尤其是现代酒店中对禽类、水产活料的现场加工,如客人点选了一条活鱼,水台厨师接到活料后应迅速进行初加工处理,如果加工速度过慢, 影响了烹调加热,让客人等的时间太长,客人就会不满意。二、制定原料初加工的质量标准 1.明确原料的出净标准原料的标准出净率的确定一般有三种方式,一是参考国家有关部门制定的现行标准,二是借鉴其他企业已有的标准,三是自己根据所使用的原料进行加工测量。现在的大多数酒店或饭店一般是将上面的三种方式综合运用,不仅可以节省时间,而且还可以节省大量的人力物力。 2.制定原料初加工的标准作业流程厨房加工工作流程主要包括水台和砧板两个岗位,涉及加工质量管理和加工数量管理。加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等方面。任务一水台工作流程水台就是负责厨房的家禽、家畜、野味、水产品等的宰杀、去毛、开肚、洗涤等加工;负责所有蔬菜的削、刮、剪、摘、洗涤等加工;负责各种原料的初步切割和整理等加工;负责厨房器具的洗涤和摆放工作的岗位。是原料加工管理过程中一个重要的控制点。
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