、加工制作食品用的原辅料必须新鲜,不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料;未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间,烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。Р六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放,调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。Р七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必须生、熟、荤、素分开使用,不能混用,标识明显,用后洗净,定位存放;盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒,盛放调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物,用后加盖。Р八、加工制作的食品必须烧透煮透,其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。Р九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候,要翻铲均匀,使其熟透。Р十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,要戴口罩,不能用手抠鼻屎、耳垢,不能在操作间吸烟,上厕所后要洗手。Р十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,厨师品尝菜肴要使用专用工具,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝,品尝后剩余菜肴须废弃。Р十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。Р十三、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。Р十四、充分发挥“六防”(防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗)设施的功能和作用。Р十五、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。Р十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算,按计划配备菜肴,不能造成食品的浪费现象。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时,使用时确保未变质,并经高温加热后方可食用。
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