同谷物中淀粉的含量是不同的,一般可以占到总量的60%~75%,因此,人们消耗的食品大都是淀粉,它是人体所需要热能的主要来源,同时,淀粉也是食品工业的重要原料。名称淀粉含量名称淀粉含量糙米75~80燕麦(不带壳)50~60普通玉米60~70燕麦(带壳)35甜玉米20~28荞麦44高粱69~70大麦(带壳)56~66粟60大麦(不带壳)40小麦58~76表表1 1 各种谷物籽粒中的淀粉含量(干基,各种谷物籽粒中的淀粉含量(干基,%%))6.1淀粉概述?淀粉是食品的重要组分之一,是人体热能的主要来源。淀粉又是许多工业生产的原、辅料,其可利用的主要性状包括颗粒性质;糊或浆液性质;成膜性质等。?天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能,因此,根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求,采用相应的技术可使其改性,得到各种变性淀粉,从而改善了应用效果,扩大了应用范围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。淀粉的原料及理化性质一、淀粉分类1、按来源分?禾谷类淀粉:玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱等的淀粉存在于胚乳、糊粉层、胚(玉米25%含量)中。?薯类淀粉:甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中;马铃薯、山药的淀粉存在于块茎中。?豆类淀粉;蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在于子叶中。?其他淀粉:香蕉、白果等存在于果实中;菠萝等存在于基髓中。?2、按化学成分分为直链淀粉和支链淀粉一般地讲,直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度;支链淀粉具有较好的粘结性;大多数植物所含的天然淀粉都是由直链和支链两种淀粉以一定的比例组成的。也有一些糯性品种,其淀粉全部是由支链淀粉所组成,如糯玉米、糯稻等。3、直链淀粉和支链淀粉的区别?二、淀粉原料1.生产淀粉原料的条件?淀粉含量高、产量大、副产品利用率高?原料加工、贮藏、销售容易?价格便宜?不与人争口粮
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