要均匀,切勿前重后轻,先用力后松劲。※第一节刀工的作用及基本要求 3、经刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态菜肴原料的形状,大多要借助于刀工体现。一份菜肴往往由主料、配料搭配而成。刀工处理时要考虑到种种原料在形状上的配合,突出其形态美。 4、合理使用原料,达到物尽其用合理使用原料,是整个烹饪工作的一条重要原则,刀工更应遵循。主要应掌握计划用料,合理搭配,大材大用, 小材小用的方针。特别是将大料改小时,落刀前要心中有数,务使各档原料都能得到充分利用。第一节刀工的作用及基本要求 5、符合卫生要求,力求保持营养对原料要做到清洁卫生,生熟隔离,不污染,不串味;使原料的营养素尽量保持,避免因加工不当而丢失。三、刀工的作用 刀工不仅能决定原料的形状,而且对菜肴具有多方面的作用。主要有: 1、便于食用 2、便于烹调 3、便于入味 4、增进菜肴美感 5、丰富菜肴品种四、刀工的基本操刀姿势.MPG 五、刀和墩的保养本节重点: 刀工的基本要求第二节刀法导入: 我国的菜肴非常讲就色、香、味、形,而形是应用各种刀工技法来实现的,不同的刀法能加工不同的形状,以便于烹制和食用,所以掌握各种刀法的用途,就很有意义了。第二节刀法一、刀法的概念刀法是指将烹调原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。只有熟练的掌握和运用各种刀法,才能使刀工达到准、快、巧、美的要求。 二、刀法的种类 刀法的种类很多,各地方的刀法名称和操作要求虽有差异,但基本要求是一致的。根据刀刃与菜墩或原料接触的角度可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等。常用的具体刀法有:切、片、剁、剞等。第二节刀法(一)直刀法直刀法是指刀刃与砧墩或原料接触而成直角的刀法。分为切、剁、砍等。 1、切。一般用于无骨的原料。(1) 直切(又叫跳切) (2) 推切(3) 拉切(4)锯切(又叫推拉切) (5) 铡切( 6 )滚切第二节刀法直切第二节刀法推切
全文预览