菜肴价值,引人食欲,促进消化。 5. 刀工的基本要求是什么? 改切菜肴原料时要求做到: ?(1)必须粗细厚薄均匀, 长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟, 粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。?(2)必须清爽利落, 不可互相粘连。在刀工操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断, 相互粘连,这样就会影响菜肴质量。 5. 刀工的基本要求是什么?(续) ?(3)必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时, 要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小,时间长, 有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。??(4)必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩, 纹路横竖的基础上, 采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。 5. 刀工的基本要求是什么?(续) ?(5)注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配,在改刀时,必须注意主辅料形状,要切得恰当调合,一般是辅料服从主料,而且辅料要小于主料, 才能突出主料,衬托主料。?(6)合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,刀工方法得当, 加工成品要美观,整齐。因此,合理使用原料是刀工中不可忽视的技术要领。刀工技法解读?切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等, 是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法: ?刀工技法可分四大类共计 21 种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候,刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。
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