饮业的基本特征(一)餐饮业是促进国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业(二)餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分食,住,行,游,购,娱是旅游业的六大要素。(三)餐饮业是活跃经济,繁荣市场,促进相关行业发展的重要行业(四)餐饮业是创造社会财富,实现国民收入再分配的重要服务行业(五)餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化,扩大劳动就业的重要行业三、餐饮业在国民经济中的地位和作用第二节餐饮管理的特点和任务一、餐饮管理的特点(一)生产过程短,随产随销餐饮管理具有很强的时间观念,必须将食品原材料的采购供应,加工切配,烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚持一条龙服务,正确处理生产过程中各个环节的关系,保持其衔接和协调。(二)花色品种多,技术要求高餐饮管理事实上是一个多品种,少批量的生产管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此,餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种,加强技术力量的培养,发扬优良传统特色。(三)经营方式灵活,收入弹性大餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此,餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活;必须广泛组织客源,提高餐厅上座率和人均消费,改变客人消费构成。(四)成本构成复杂,成本不易控制餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此, 餐饮管理必须加强成本控制,要建立一套成本管理制度,做好成本核算和成本分析,要正确掌握毛利,随时掌握实际成本消耗,加强成本考核,才能切实降低消耗提高经济效益。二、餐饮管理的任务餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础,以经营计划为指导,利用餐饮设备、场所和食品原材料,发扬传统特色和民族美德,科学合理地组织餐饮产品生产和销售, 满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要, 为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。
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