中最常用的标准。Р( )19、家庭结构直接影响家庭负担及消费行为。Р( )20、企业实行纵向式经营只有一种途径,就是从企业内部发展。Р( )21、餐饮企业经营的关键因素之一是经营成本。Р( )22、任何管理活动都必须有一定的目标,否则就没有方向。Р( )23、考察员工是否具有晋升的资格,必须坚持“能级对应”的原则。Р( )24、企业外部招聘是为了通过招聘为组织带来创新活力。Р( )25、厨房是饭店利润的主要赚取者。Р( )26、人员配置的原则以超负荷生产为中心原则。Р( )27、一般来说,冷色调容易引起食欲,暖色调则会使食欲减退。Р( )28、厨师的劳动和餐厅服务员的劳动没有关系。Р( )29、餐饮成本管理须从菜单设计开始。Р( )30、菜单每天有变化,顾客不容易对菜单感到厌烦,员工易对工作感到单调。Р( ×)31、必须制定厨房各种电器的安全操作规程,但并不一定按照规程执行。Р( ×)32、扭伤主要是由于接触高温食物或设备时不注意防护自己而引起的。Р( √)33、厨房要制定严格有力的卫生制度并切实可行。Р( √)34、生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点。Р( √)35、烹调师要自觉服从打荷安排,这是保证菜品烹调质量的重要措施之一。Р( √)36、烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。Р( ×)37、禽类原料的加工标准与要求是部位准确,完整适用。Р( √)38、餐饮工作质量是产品质量的基础和保证。Р( )39、所谓多样,是指各个部位组成的内在联系合乎规律性。Р( ×)40、脆指菜点入口咬后立即迎牙即散成为碎渣,产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。Р四、问答题:(20分)Р1、餐饮企业基本上由哪3个要素组成?Р生产企业特征、零售业的特征、服务特征Р2、经营风险的补救措施有哪几项?Р3、简述酒吧型餐饮企业基本特征和营业特征。Р4、简述无店铺型餐饮形式的几种主要优势。
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