1第六章干酪 23 一、干酪的概念干酪( cheese) 是指在乳中加入适量的凝乳酶 ,使乳蛋白质(主要是酪蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清 , 将凝块压成所需形状而制成的产品。 4 二、种类: ?国际上通常把干酪分为 3大类 :天然干酪、融化干酪和干酪食品。?国际酪农联盟提出以含水量为标准,将干酪分为硬质、半硬质、软质 3大类 56 三、干酪的组成及营养价值干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类, 并有多种维生素和微量元素。 7 四、干酪加工方法 (一) 干酪加工工艺流程原料乳验收与标准化→杀菌→冷却→添加凝乳酶、发酵剂和色素→凝块形成→排除乳清→切块、搅拌、加热→成型压榨→腌渍→发酵成熟→上色挂蜡→成品 89 (二)工艺要点说明 1. 原料乳的要求制造干酪的原料乳 , 必须经感官检查、酸度测定或酒精试验 ( 牛奶 18o T 羊奶 10~14 o T), 必要时进行青霉素及其他抗生素检验。 10 2. 添加发酵剂和预酸化经杀菌后的原料乳打人干酪槽中 , 冷却至 30~32 ℃, 添加 1%~ 2% 的工作发酵剂 , 进行 10~15 min 发酵 , 这一过程又叫预酸化。控制酸度在 20~ 24 o T 。发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。添加发酵剂 , 可以产生乳酸, 使一部分钙盐变成可溶性 , 可以促进皱胃酶对乳的凝固作用, 缩短凝乳时间; 同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟,防止杂菌的滋生。
全文预览