检测包材消毒效果;3、包材不得存放于包装机上、工作台面等生产现场。(一)蛋黄类月饼蛋黄含量控制标准二、生产过程要求月饼净含量蛋黄含量标示生产控制量蛋黄类型备注30克≥1.0克1~1.5克蛋黄粉60~80克≥2.5克2.5~3克1/4蛋黄根据生产需要100~125克≥5.0克5~6克1/2蛋黄根据生产需要150克以上≥10.0克10~12克1个蛋黄1个或双黄说明:150、180克或大于以上规格的月饼,单、双黄的咸蛋黄为整只蛋黄(≥10克/只);(二)月饼成型重量控制月饼生产成型重量控制标准规格(个)馅料控制标准(克)皮重控制标准(克)馅料含量要求35克28-297~10馅料含量生产要求≥73%;馅料含量(C)计算方法:连续或随机抽取三个样品(重量A),将饼皮与馅芯,称量饼皮重量B,通过计算(公式如下)以三个样品的算术平均值为结果。计算公式:50克40~4310~1260克48~5012~1480克64~6616~18100克80~8320~22102克81~8421~24125克100~10325~27150克120~12330~33180克144~14736-39200克160-16337~40(三)月饼成型感官要求:1、形态:外形饱满,大小一致,无明显凹缩,塌斜和爆裂,无漏馅、花纹清晰、无气孔。2、色泽:色泽均匀,腰、底部为棕黄,表面为棕金黄色,不焦不沾染杂色3、组织及口味:皮馅无脱壳现象,皮薄,无夹生无杂质;饼皮松软,具有该产品应有的风味,无异味。注:生产前核对备料用料是否检查合格并使用正确,是否与标识一致,以防止误用。(四)月饼烘烤1、确定不同规格的月饼烘烤条件(至少包括温度及时间),由生产部制定烘烤温度及时间控制标准;2、确保月饼已熟透,避免不熟或夹生等情况发生;产品色泽、形状等外观质量符合月饼标准要求;3、首批确认后可批量生产;每批要检测产品中心温度(≥90℃)。
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