≥ 2.5 克 2.5 ~3克 1/4 蛋黄根据生产需要 100 ~ 125 克≥ 5.0 克5~6克 1/2 蛋黄根据生产需要 150 克以上≥ 10.0 克 10~ 12克1个蛋黄 1个或双黄说明: 150 、 180 克或大于以上规格的月饼,单、双黄的咸蛋黄为整只蛋黄(≥ 10克/只); (二)月饼成型重量控制月饼生产成型重量控制标准规格( 个) 馅料控制标准( 克) 皮重控制标准(克) 馅料含量要求 35克 28-29 7~10 馅料含量生产要求≥ 73% ; 馅料含量( C )计算方法: 连续或随机抽取三个样品(重量 A),将饼皮与馅芯, 称量饼皮重量 B ,通过计算(公式如下)以三个样品的算术平均值为结果。计算公式: C=A-B/A 50克 40~43 10~12 60克 48~50 12~14 80克 64~66 16~18 100 克 80~83 20~22 102 克 81~84 21~24 125 克 100~103 25~27 150 克 120~123 30~33 180 克 144~147 36-39 200 克 160-163 37~40 (三)月饼成型?感官要求: ?1、形态:外形饱满,大小一致,无明显凹缩, 塌斜和爆裂,无漏馅、花纹清晰、无气孔。?2、色泽:色泽均匀,腰、底部为棕黄,表面为棕金黄色,不焦不沾染杂色?3、组织及口味:皮馅无脱壳现象,皮薄,无夹生无杂质;饼皮松软,具有该产品应有的风味,无异味。?注:生产前核对备料用料是否检查合格并使用正确,是否与标识一致,以防止误用。(四)月饼烘烤?1、确定不同规格的月饼烘烤条件(至少包括温度及时间),由生产部制定烘烤温度及时间控制标准; ?2、确保月饼已熟透,避免不熟或夹生等情况发生;产品色泽、形状等外观质量符合月饼标准要求; ?3、首批确认后可批量生产;每批要检测产品中心温度( ≥ 90℃)。
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