白酶按其来源可分为动物性、植物性和微生物性蛋白酶三种。目前国内在畜禽血液酶解中使用的动物性来源的酶有胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶;植物性来源的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶;微生物性来源的蛋白酶有Asl.398 中性蛋白酶、209碱性蛋白酶、栖土曲霉3.942蛋白酶、米曲霉3 042、WFl46高温蛋白酶、166中性蛋白酶、2709碱性蛋白酶。动物性来源的蛋白酶由于来源有限, 价格昂贵,一般只适用于医药行业和实验室工作。在食品工业上,人们的注意力主要是集中在植物来源和微生物来源的蛋白酶的开发利用上。A.s1.398中性蛋白酶是一种微生物酶,它是由芽孢杆菌A.s1.398,经深层发酵的代谢产物提炼而成的蛋白酶,能将大分子蛋白质分解成腺、多肽及氨基酸,是使用范围较广的一种酶。杨炜等人在试验中选育到一株产高温蛋白酶的嗜热脂肪芽孢杆菌wFl46。该项研究表明,用wFl46高温蛋白酶制备猪血水解蛋白水解物具有~定的优势。由于目前我国蛋白水解物的制备多采用常温蛋白酶,导致工艺时间都在24小时以上,而wFl46酶的水解过程在70℃进行,由于温度高,酶反应速度快,所需的生产时间只是l小时左右。从加快生产过程,降低生产成本的角度考虑,高温蛋白酶是一种理想的酶制剂。Р酶的用量对酶解效果也有影响。在一定的酶浓度范围内,随着酶用量的增加, 畜禽血蛋白的水解率增大。据李俊安报道,胰酶在最适温度和最适PH条件下,对 209血粉水解,随着胰酶用量的上升,水解物氨基氮含量也相继上升,但是当胰酶用量升至200mg,氨基氮含量增加至545mg时,基本上不再增加,说明在酶饱和后,水解反应的速度就不再与酶的用量相关。Р2.2.3激活剂对酶解作用的影响对蛋白酶的激活是一个复杂的问题,有其他酶的激活,有表面活性剂的激活,Р有金属离子的激活,畜禽血液中蛋白酶的激活多采用金属激活的方法。金属离子Р对酶活的影响见表2.Р4
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