细胞问质存在大量自由水,且因肌纤维收Р一9.Р南京师范大学2006届硕士论文汤祥明Р缩,大部分照射到肌肉表面的光线被反射回来,出现肉色苍白,即使肌红蛋白的含量高也不能改变这一状况【1,7t 91。宰后24"--36小时,肌肉组织通过糖酵解途径产生乳酸,使终pH值降到5.5左右,如果终pH值降得太低,或虽然终pH值正常,但由Р于下降得太快均可能产生PSE肉。Р2.2 DFD肉Р岙Р皋?宰后猪肉呈现暗红色、质地坚硬和表面干燥征状的肌肉。DFD肉的产生与遗传没有РpH下降,最终pH值维持在6.0左右,这样细胞中各种酶活性得以保持,肌肉中的Р线粒体功能没有被抑制,大量的氧被线粒体摄去,抑制了Mb02的形成,Mb大都以紫色的还原形式存在,使肌肉表面呈暗紫色fI】.DFD肉具有较高终pH值,导致高系水率和肌纤维结构紧密f埘。由于肌肉内含大量水分使肌原纤维膨胀,从而可吸收大部分照射到肌肉表面的光线,这也是DFD肉呈现深色的原因之一【9】。Р第二节影响肉色的理化因素Р猪肉的肉色受品种、饲养、解剖部位及宰前因素等的影响(表1.1),另外一些理化因子也影响着肉色,如pH值,温度、氧消耗率、脂质氧化、氧分压、光照和微生物等均影响着肉色及肉色的稳定性。Р1 pH值Р、。Рj·Р宰后肌肉的终pH值和尸僵前pH下降的速率均影响着肉色的稳定性。肌肉终pHР、’Р值的正常范围在5.4,.-5.8之间。通常低pH值有利于Mb的氧化,故低pH值的肉相对Р于稍高pH值的肉而言,肌肉表面MetMb积累的速率更快,也更易于变色‘埘。另外, 高pH值加速了组织代谢速率,导致高氧消耗率,也加速了肌肉表面MetMb的形成Р【埘。终pH值较高的肉(>6.O)呈深色(黑色),如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹等。一般pH值匀速下降,如果pH值下降过快可能会造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白,即产生所谓的PSE肉。Р·10.
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