用。 Р稳定剂和凝固剂是用来使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强黏性的物质。Р水分保持剂是有助于保持食品中水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水Р性的磷酸盐类。Р水分保持剂种类:磷酸盐、糖醇、多元醇类物质、亲水性多糖类物质。Р膨松剂(也称膨胀剂、疏松剂),是在食品加工过程中加入的,能使产品起发形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆特点的物质。Р膨松剂分类:生物膨松剂、化学膨松剂。Р膨松剂作用机理:生物膨松剂是利用活性酵母菌及其制剂,通过酵母发酵过程产生气体使面制品体积膨大,得到膨松的效果。化学膨松剂是在加热条件下产生化学反应释放出二氧化碳从而达到蓬松作用的。Р八、调味类添加剂Р 酸味剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质。 Р酸味剂在食品中的应用Р(1)用于调节食品体系的酸碱度;(2)用做香味辅助剂;Р(3)可做螯合剂;(4)遇碳酸盐可以产生二氧化碳;(5)某些酸味剂具有还原性。 Р使用酸味剂的过程中应注意什么Р在食品加工中需要考虑加入酸味剂的程序和时间,否则会产生不良后果。当使用固体酸Р味剂时,要考虑它的吸湿性和溶解性。 Р影响酸味的因素Р(1)酸的强度与刺激阀;(2)温度;(3)其它味觉的干扰Р鲜味剂是指能补充或增强食品原有风味的物质。Р鲜味剂的分类Р按来源:动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂;Р按化学成分:氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味剂Р甜味剂是赋予食品以甜味的物质Р甜味剂分类Р按来源:天然甜味剂、人工合成甜味剂;Р按营养价值:营养性甜味剂、非营养性甜味剂;Р按化学结构和性质:糖类甜味剂、非糖类甜味剂 Р与甜味有关的化学结构有哪些:Р羟基、氨基酸、酚与多酚Р影响甜味强度的因素Р (1)浓度的影响;(2)粒度的影响;(3)温度的影响;(4)介质的影响;(5)甜味剂之间的影响
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