用上,重成料、轻加工。表现为:该用鲜料的不用鲜料,而改用罐头;特别是一般宴席上的凉菜大多直接使用罐头;该涨发的飢鱼、海参Z类的原材料自己不涨发,而购买摊档上发好的即行使用;该自己加工的(如需牛肉)不加工或不会加工,而依靠从市场购买,以及不能合理使用原材料等等,影响菜肴质量与风味特色。第四,宴席饮料问题。饮料是宴席的组成部分。当前,在陕西不少宴席上弃“国饮”(茶)不用或只象征性的供应,却由汽水Z类來“统帅”O陕西传统风味小吃总代表牛羊肉泡馍,传统吃法是餐后必供应湖茶以助消化,应该说这是符合科学的优良传统,在十年浩劫中被作为“四旧”冲掉,迄今在所谓优质泡馍中虽有所恢复,但较诸传统也大为逊色。此外,在烹饪技术学习上,重数量,轻质量;重形式,轻基础;在菜肴制作和组合上,重色形,轻口味;重荤菜,轻素菜,都不同程度地有悖传统。上述种种,也许是笔者“杞人忧天”,思想保守,但这种不尊重传统任意丢弃传统的做法,实在值得商榷。时代不断进步,人的口味也在不断改变。开拓创新,是坚定不移的工作原则。若固步自封,抱残守缺,在激烈的饮食市场竞争屮,必将遭到淘汰。与其被淘汰,不如自我更新,自已战胜自己。香港厨行泰斗陈忠说过:“中国菜的特点就是变幻无穷,色、香、味俱全,这是任何西式菜肴所不能比的”。被称为亚州“四小龙”Z—的新加坡餐饮业要求厨师最低限度每个月都推出新菜,甚至每星期每天都推出新菜。“食在广州”O有人说,广州的厨师善“变”,这个变实际上就是创新,就是变换花样。菜肴创新,应该在尊重传统,以味为主的前提下,按照“原料有新开发,技法有新开拓,T艺有新改进,调味有新突破,味道有新风格,形状有新构思”的原则进行。和写文章、画画…样,每创新…道菜品,应该先有所构思,尽可能先有理论上的设计,内容包括:名称、用料、烹调方法、成型、味别,然后进行实践操作,广泛听取意见,特别是消费者的意见,并在实践屮不断改进完善。
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