步,生产力的提高,出现了反季节蔬菜、基因食品.各种食品成分复杂的人工合成食材,令人目不暇接,普通百姓难以识别。作为一个处于经济快速发展阶段的发展中国家,我国的食品安全问题具有自身的特点,主要有:一是食品安全新老问题并存。由于食品生产.加工、经营条件比较差.工艺落后或是没有遵守卫生操作规程,造成了食品的微生物、重金属污染等问题。在相当长时间内,这些老问题将难以得到根本性的解决。与此同时,伴随着经济的快速发展,我国又出现了一些工业化国家所面临的新问题。二是源头污染突出。我国当前有两亿多的农户在以分散的方式生产初级农产品,包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉.蛋奶,统统是农民生产的。以我国农民目前在食品安全方面的知识和遵守法律意识,出现蔬菜农药残留超标等问题是难以避免的。三是中小型食品加工企业占多数决定了食品加工业水平.素质差。在当前近50万个食品生产企业中大一部分是中小型企业。以这些从业人员的素质,出现诸如产品的微生物指标超标.超量使用食品添加剂,应该是不奇怪的。提高学生的厨艺做到规范操作,真正做到科学创新,让菜品回归自然。提高厨师的厨艺,真正做到科学创新,满足就餐者的求新、求奇.求营养的生理和心理需求。例如“食野”之风盛行,导致了2003年春季SARS病毒在我国引发的“非典型肺炎”,给世人敲响了警钟,人们对某些餐馆滥杀、滥吃野生动物破坏生态环境的指责最为强烈。而我们烹饪工作者也难咎其辞。这就需要我们既要满足就餐者生理和心理需求,也要真正做到科学创新,让菜品回归自然。另外在烹饪操作中做到规范操作,采用科学烹饪,少油脂,多采用水烹法,少采用或是弃用油烹法,特别是高温油烹发法。不可否认我国的食品安全现状尚不如人意,还存在许多问题,其中有些还很突出;但情况也决非人们想象中的那样糟糕。这种错误印象的根源在于人们对食品安全问题存在诸多程度不同的误解,这需要我们烹饪工作者付出不懈努力。
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