糟床及周围的糟醅清扫干净。4.4.10、入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净,撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找三个测温点(对角和中间),插上温度计,检查后做好记录。入窖温度标准是:地温在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光,撒一层熟稻壳或用竹篾间隔,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好,然后上泥封窖。4.4.11、封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好以下操作:a、封窖封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,做到上有平面边有棱有角的,厚度在15厘米以上,厚薄要均匀。b、窖池管理封窖后前15天左右必须每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。4.4.12、窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点:热季需5-8天,每天以0.5-4℃的速度升至36-38℃达到最高点;冷季需要7-9天,每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.4℃。b、升温幅度:热季8-12℃(多数为10℃);冷季为10-16℃(多数为13-14℃)。c、窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。d、窖内降温情况:稳定期后,每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期,但长短不一,根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天,已经降至最低温;冷季22-25℃,热季26-29℃,就不会再降了,一直稳定到60天开窖。正常的发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在稳定期后,酒精含量达到最高点,随着发酵期延长,窖内的酸、醇进行化学反应,酯类的增加,酒精略有下降。
全文预览
