制作6份,4份送评,2份品尝;制作份菜为10人量。竞赛时间为60分钟。(6)规定面点现场统一提供面粉、馅料、调料,制作水调面团点心:月牙蒸饺。馅心场内调味。制作12只成品面点,竞赛时间为25分钟。评分标准:①味感(30分,扣分幅度1-12分):口味不当扣1-6分;有异味扣1-6分。②质感(30分,扣分幅度1-12分):不柔软扣1-6分;馅心口感不佳扣1-6分。③观感(40分,扣分幅度1-16分):表面不光洁扣1-2分;色泽不正扣1-5分;大小不一扣1-3分;馅心不居中扣1-3分;折纹不清、间距不均扣1-3分;穿底露馅、漏油扣1-3分。(7)下剂、擀皮竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克面粉,200克调成水调面团。选手完成和面、搓条、做20个剂子,并将其中10个剂子擀成饺子皮(中间略厚于周边,直径7.5厘米)。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟。评分标准:①观感(80分,扣分幅度1-32分):面皮不圆整扣1-5分;面皮粘连扣1-5分;面皮有毛边扣1-5分;表面干粉太多扣1-5分;面皮、剂子规格不一扣1-8分;装盘不符扣1-4分。②安全卫生(20分,扣分幅度1-8分):餐具不卫生扣1-4分,成品不洁扣1-4分。其他:面皮、剂子少做一个扣1分;使用其他工具成型扣1-5分3、竞赛场地与设施在相应项目的操作室进行,配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室,以及选手准备检录处、选手休息室,监控观摩室等。赛场提供:(1)常规设备、工具[如炉灶、蒸炉(锅、柜、笼)、炒锅、墩、板等],特殊工具均由参赛者自备。(2)一般调味品(如盐、糖、油、味精等)。创新菜特殊调味料需提前申请,方可带入。(3)食材、配料,现场提供20种,另附详细目录,所有菜品配料都必须在提供的原料中选择。(4)餐具:面点、规定热菜、江苏名菜的餐具由现场统一提供,其他餐具自备。
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