粗纤维碳水化合物磷脂蛋白质脂肪水分名称第一节概述二、油脂脂肪是由甘油和高级脂肪酸结合成的酯,即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯,学名为三酰甘油,也称为真脂或中性脂肪。若构成三酰甘油的三个羧基相同,则称为单纯甘油酯,否则称为混和甘油酯。天然脂肪中单纯甘油酯很少,只有少数脂肪例外。油:常温下,液态,含不饱和脂肪酸多的植物脂肪脂:常温下,固态,含饱和脂肪酸多的动物脂肪硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH)油酸(C17H33COOH) 第一节概述1. 物理性质纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。天然油脂的色泽:来源于非脂色素,如类胡萝卜素。天然油脂的气味:除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外,多数是由其中溶有非脂成分引起的,如:椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮,奶油香气部分是由于含有丁二酮。?按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度,可分为三类:不干性油、半干性油、干性油第一节概述1.密度比水的密度小,为0.9~0.95g/cm3 2.有明显的油腻感3.不溶于水,易溶于有机溶剂4.是一种良好的有机溶剂脂肪是混合物,所以没有确切的熔点和沸点。一般油脂的熔点低于37℃时,其消化率可达到97.98%;熔点在37~50℃时,其消化率可达到90%;熔点超过50℃则难以消化。第一节概述2. 化学性质(1)水解与皂化(2)加成反应(3)自动氧化第一节概述三、植物油制取的主要方法当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。1.机械法(压榨)利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法称为机械法。2.浸出法利用某些溶剂(如轻汽油、工业已烷、丙酮、异丙醇等)溶解油料中的油脂的特性,将油料料胚中的油脂提取出来的方法称为浸出法。3.水代法利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异,并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制油方法,称为水代法。水剂法
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