用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?9.糖类甜味剂糖醇特点?10.市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证,请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质,为什么能防龋齿?11.简述方便面加工过程中油炸面条的作用?-10-12.何为麦拉德反应?结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些?在食品加工中如何抑制麦拉德褐变?13.简述非酶褐变对食品营养的影响。14.简述葡萄糖酸的作用?15.什么叫淀粉的老化?在食品工艺上有何用途?16、影响淀粉老化的因素有那些?如何在食品加工中防止淀粉老化?17、什么是糊化?影响淀粉糊化的因素有那些?18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用?20、何谓高甲氧基果胶?阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理?21、HM和LM果胶的凝胶机理?22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后,再充分洗涤?七、论述题1、简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素?3、影响淀粉老化的因素有哪些?八、解释下列现象面包放入4℃冰箱中存放后,产生回生口感。参考答案:二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、α-葡萄糖、β-果糖、?—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、?,?,?环状糊精5、2~10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖6、2~10、非还原糖、还原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、亲水性羟基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
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