苷键;含氧糖苷;含氮糖苷;含硫糖苷8直链;支链;均多糖;杂多糖9大小;形状;所带净电荷;构象10转化;葡萄糖;果糖11还原糖;醛糖酸;醛糖二酸12固体;液体;流动性;刚性;形状;半固体13吡喃酮;呋喃;呋喃酮;内酯;羰基化合物14美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变1550%;50%;不太高;低甲氧基;果胶酸16低;高;1;58;3.517水溶性;水不溶性;植物类;动物类;合成类18超氧离子;羟;氢过氧;黄酮;多糖19微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙20海藻;凝固剂;稳定剂;增稠剂;载体;低热量二、选择题1B;2B;3C;4B;5A;6A;7D;8C;9B;10A;11B;12A;13D;14C;15B;16C;17D;18A;19C;20A三、名词解释1多糖复合物多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。2环状糊精环状糊精是由6~8个D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精,由7个糖单位组成的称为β-环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ-环状糊精。3多糖结合水与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水,这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制,通常这种水不会结冰,也称为塑化水。4果葡糖浆工业上采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖。然后用异构酶使D-葡萄糖异构化,形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆。5黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量,是流体在受剪切应力作用时表现的特性。黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
全文预览