糖浆,葡萄糖。 25 糊化,液化,糖化。 26 α–淀粉酶, β- 淀粉酶,葡萄糖淀粉酶 27 α–淀粉酶, β- 淀粉酶,葡萄糖淀粉酶 28 乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。 29 原果胶、果胶,果胶酸。 30 糖含量 60-65% , pH2.0-3.5 ,果胶含量 0.3%-0.7% 。二名词解释 1 吸湿性; 指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。 2 保湿性; 指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。 3 转化糖;指蔗糖的水解产物。 4 糖化:是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。 5 糊化; 淀粉粒在适当温度下( 一般 60- 80℃) 的水中, 吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。 6 液化: 是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等, 由于在此过程中淀粉黏度大为降低,流动性增加,所以工业上称为液化。 7β- 淀粉; 未糊化的淀粉称为β-淀粉( 20 %直+ 80 %支的结晶态) ,或生淀粉 8α- 淀粉; 糊化后的淀粉又称α-化淀粉 9 DE : 表示淀粉水解生成葡萄糖的程度,也称淀粉糖化值、葡萄糖当量( Dextrose Equivalency ) ,定义为还原糖(以葡萄糖计)在淀粉糖浆中所占的百分数(按干物质计)。 DS : 淀粉分子平均每个单体上的 3 个- OH 被取代的程度(从 0-3) ,多在 0.002-0.2 。 10 果胶酯化度: 用 D- 半乳糖醛酸残基总数中 D- 半乳糖醛酸残基的酯化分数× 100 表示 11 低甲氧基果胶; 酯化度低于 50% 的是低甲氧基果胶。 12 糊化温度: 随温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,大量吸水,双折射现象消失,此时的温度称糊化温度。 13 冰点降低: 糖液较纯水溶液冰点下降。三问答题 1 影响 Maillard 反应的主要因素及控制方法:
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