控制。另外,人们对菜肴的要求也与来越高,单一的口味已经很难满足消费者的要求,因此,越来越多的复合味调味出现,在进行复合味调料制作时,会要用到多种调料,进行统一配比制作菜肴图片,能更好的控制成本,也能使口味更加的固定。Р 其它方面,尽量削减操作过程中的失误,削减不符合要求的菜肴的出现也能削减不必要的增加成本。对于价格高的原料提高净料率菜谱菜肴图片,开发利用边角料制作的菜肴也能更进一步削减浪费,增加更多的盈利。Р 三、菜单制定与成本控制的联系Р 在酒店中,有时候顾客定下用餐标准后往往会让厨师长来开菜单,这时菜单的制定技法很要害,好的菜单即能保证整桌菜的成本和毛利,又能让顾客吃得满意家常菜肴家常菜肴,心里觉得值。在菜肴定价时尽量不采用提高菜肴价格来提升毛利,而要利用菜肴的合理配比来体现餐桌档次与成本控制。Р 在厨房的成本控制中,都是以报酬核心,如何提高厨师的专业素质,提高其专业技术,加强厨师的节约意识家常菜肴,这样才能真正对厨房的成本控制产生效果,使每一位员工都成为质量管理员是我们的目标。要实现这一步必须先做好对厨房员工的各项岗亭培训工作,必须定期定计划目标地对厨师进行专业培训,使厨师队伍具备更好的文化知识和修养,建设一只既有精湛技术又具备科学文化知识的团队。Р三、控制成本实施办法Р(一)、实行成本控制奖罚制度Р为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都要根据其责任大小,相应地给予一定处罚。同时,对主动找出菜点生产加工成本漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励.Р(二)、制止拒绝浪费,杜绝有成本无收入现象Р 厨房职员遍及文化水平不高,也会因为自己的小我私家情绪原因,造成原材料的浪费。另外要加厨房用具的保护,降低机器的损耗程度,虽然这项成本不属于厨房成本,但作为厨房用具也应由厨师来做好这方面的管理。
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