异亮氨酸、苯丙氨酸。食物蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否恰当。食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白越接近,其营养价值就越高,否则食物蛋白质的营养价值就会受到限制。在营养学上称食物蛋白质缺少或数量不足,影响蛋白质营养价值的氨基酸为限制性氨基酸。奶类、蛋类、肉类、豆制品等食物所含蛋白质因为必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当,故被称为优质蛋白;而各类粮谷所提供的植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足,就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用,其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉,所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的,素食者需要摄取多样化的食物,从各种组合中获得足够的必需氨基酸。Р3.2、蛋白质的判断Р判断蛋白质质的优劣有三点:Р(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底,其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%,做成豆腐、豆浆后可提高到90%,其他蛋白质在煮熟后吸收率也提高,如乳类为98%,肉类为93%,蛋类为98%,米饭为82%。Р(2)被人体吸收后的蛋白质,利用的程度有高有低,利用程度越高,其营养价值也越高。(叫蛋白质的生理价值)。常用食物蛋白质的生理价值是:鸡蛋94%,牛奶85%,鱼肉83%,虾类77%,牛肉76%,大米77%,白菜76%,小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。Р(3)看所含必需氨基酸是否丰富,种类是否齐全,比例是否适当。种类齐全,数量充足,比例适当,叫完全蛋白质,如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全,但比例不适当,叫半完全蛋白质,在谷物中含量较多;种类不全,叫不完全蛋白质。Р健康的身体,离不开科学合理的膳食营养。蛋白质作为人体组织的主要构成成份,摄入量也要遵循科学合理、适量的原则,如果我们每个人在日常生活中做到:饮食营养合理,心理健康向上,运动有度适量,那么长寿健康将不是梦想。
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