料,配料添加按公司配方标准添加。Р3,卤水保养:卤水用完之后要及时打捞浮沫,及沉淀的渣子。卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。Р4,卤水记录详细,包括产品批次,操作人,卤制时间,卤制压力,辅料添加,卤前重量和卤后重量等记录,数据必须真实。Р5,在使用过程中,要经常检查卤水的色泽,香味,咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥不啥”。Р6,老卤水补新水要求将猪骨等鲜味原料及卤制过的中药放入一专用锅中煮制鲜汤作为加入老卤水中的补充“水”。Р7,冷却:将卤制好的鸭脖放入摊凉筛上冷却致常温。Р8,分切:根据单包含量要求,每包控制在12-15g,采用机切或人工分切。Р9,内包装:根据要求进行定量包装,灌装过程将产品摆放整齐,保证包装过程的无菌操作。Р10,杀菌:杀菌公式为98℃—30min,巴氏灭菌。Р11,成品检验:Р①感官指标:外观金红色,品尝味香味浓厚,辣味适中,嚼劲适中。Р②微生物指标达到内控制标要求。Р鸭脖制作配方表Р腌制配方Р项目Р添加量单位“g”Р鲜鸭脖Р150kgР三聚磷酸钠Р150Р六偏磷酸钠Р150Р亚硝酸钠Р30Р白糖Р4800Р盐Р4000РI+GР74Р花椒粒Р320Р花椒粉Р300Р胡椒粉Р1200Р十四香Р400Р52度白酒Р2000Р黄酒Р2000Р龙牌酱油Р800Р乙基麦芽酚Р100Р山梨酸钾Р14Р双乙酸钠Р300РD-异抗坏血酸钠Р100Р卤水配方Р项目Р添加量(g)Р清水Р200KGР猪骨Р10KGР盐Р2100Р白糖Р1800Р味精Р800Р鸡精Р500Р卤味增香膏型号:G512Р200Р一品鲜酵母膏Р500Р牛肉粉Р250Р酱油Р500Р水溶辣椒精2%Р350Р乙基麦芽酚Р200Р糖色Р400Р52度白酒Р500出锅前5min添加Р老姜Р1000
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