1.750由衣4可知,影响泡鸭爪综介评分各因素的主次顺序为A>B>C>E>D.即酱油的影响最大•其次为门酪、香精、應糖、味精的形响最小.泡鸭爪的最佳配方为A,B,C2D.E,.即每1烛水加入酱油90g•白醋120g,恋糖35g,味ffi4g,香精4go经验证试验,所制得的泡鸭爪风味评分为90,与正交试验结果相符。2.3质量指标2.3.1感官指标色泽:色泽酱黄•有光泽,顾色均*.滋味、气味:具有泡鸭爪特冇的香味•味道微酸微辣,略带香甜,有嚼劲•鮮香脆爽.组织形态:汁液均匀,无沉淀•无界物;鸭爪韧性好•肉质紧密.2.3.2理化指标盐分(以MCI计)W4%,总糖(以蔗糖计)W4%,铅(Pb)W0.5mg/kg,无机碑WO.05mg/kg.镉(Cd)W().Img/kg,总汞(以Hg计)^0.()5mg/kg.pH值为3.8。2.3.3微生物指标细菌总数W1000(efu/niL),人肠菌群W3个(MPN/lOOmL),致病菌不得检出.3结论(I)鸭爪的赧fI:点制时间为4~5min;此时鸭爪品质绘好•嚼劲好.(2〉泡鸭爪浸泡液的最佳配方为每Ikg水加入:酱油9()耳,白醋12()灯蔗抽35屮味梢4吕,香精4胃,D-以抗坏血酸钠0.5沪乳酸链球菌索0.5沪乳酸钠2.非、脱氢乙酸钠0.5沪盐40«,辣椒2()吕、人蒜瓣5"、增脆剂0.46沪山梨酸钾0-()75g.应川本配方制成的泡鸭爪开盖香气扑鼻,吃•口仃点酸•接巷有点点辣,略帯香甜•嚼劲I•足,回味无穷,保质期在0~51以下达6个丿J,常温下达2个月。(3〉泡鸭爪生产工艺没有灭菌匸序,其原因是灭菌完,鸭爪中的胶原蛋白溶解出来使浸泡液凝固・因此在加工环节需严格控制,减少染M机会•这样才能冇效延氏产品的保质期.参考文献1韦公远.炸凤爪(鸡爪)、炸鸭罕的加匸技术山.肉洪1.业,2007,(5):14-15(收稿日期2013-01-30)
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