社会需求、职业岗位及工作过程的分析,参照职业资格证书的标准和要求,按照“归纳行动领域”、“转化学习领域”、“设定学习情境”的课程开发流程而设置。充分体现了“工作导向,课证融合”的特点(其专业设课流程见图3-1,举例:西餐工艺典型工作于行动领域归纳,见表3-3)。Р图3-1专业课程开发流程图Р表3-3 西餐工艺专业典型工作与行动领域归纳表Р岗位Р编号Р典型工作Р热菜厨房Р(领班)РA1Р按照菜单要求、加工标准,科学地做好原料初加工作РA2Р按照菜单要求进行原料的切配工作РA3Р按照规格、标准做好打荷工作РA4Р按标准化要求进行热菜烹制РE1Р参与零点菜单和宴席菜单设计РE2Р参与特定人群、特定需求的食谱、菜单设计РE3Р参与新菜品开发工作РF1Р热菜操作间的卫生管理РF2Р预加工及菜品质量控制РF3Р成本控制РF4Р厨师调配与激励РF5Р设备、器具管理РF6Р原料管理Р面饼房Р(领班)РB1Р按照标准化要求制作面团РB2Р按照标准制作馅心РB3Р按照标准化要求制作半成品РB4Р按照标准进行成型、熟制РE1Р参与零点菜单和宴席菜单设计РE2Р参与特定人群、特定需求的食谱、菜单设计РE3Р参与新菜品开发工作РF1Р点心间的卫生管理;РF2Р面点质量控制;РF3Р成本控制;РF4Р厨师调配与激励;РF5Р设备、器具管理РF6Р原料管理Р冷菜厨房Р(领班)РC1Р按照标准化要求做好冷菜原料的各种制作工作;РC2Р按照标准化要求对拼摆原料进行切配РC3Р按照标准化要求拼摆成型РC4Р按照要求进行大型宴会拼摆РD1Р按照需求制作小型雕塑制品РD2Р根据需求制作大型雕塑作品РE1Р参与零点菜单和宴席菜单设计РE2Р参与特定人群、特定需求的食谱、菜单设计РE3Р参与新菜品开发工作РF1Р冷菜厨房的卫生管理;РF2Р冷菜质量控制;РF3Р成本控制;РF4Р厨师调配与激励;РF5Р设备、器具管理
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