原料。起增香除异味的作用。外文表示为Mirepoix Р什么是香料束,作用及表示?Р 香料束( bouquet garni ):将欧芹、百里香和月桂叶的混合物捆在一起放入锅中的调味料Р 作用增香除异味调味Р白色基础汤的制作工艺及要领?Р 要领:通常使用冷水,带水沸腾后撇去浮沫,用小火炖成。骨、肉、水的比例1:3烹调时间依原料而定,烹调后过滤。Р 要点:精心选料、冷水制作、掌握水量,谁盖住所有原料、控制火候,先大火后小火、过滤,基础汤制作后要过滤、储存,要遵循“尽快冷却热食物,尽快加热冷食物”的原则Р 要领Р褐色基础汤的制作工艺及要领?Р 先将骨头、调为蔬菜烤成棕色,按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色,原料与水的比例1:3进行煮制,通常使用冷水,带水沸腾后撇去浮沫,用小火炖成。烹调时间依原料而定,烹调后过滤。Р 要点:精心选料、冷水制作、掌握水量,谁盖住所有原料、控制火候,先大火后小火、过滤,基础汤制作后要过滤、储存,要遵循“尽快冷却热食物,尽快加热冷食物”的原则Р什么是少司,少司的作用,少司的种类?Р 少司也称沙司,是Sauce的音译,指西餐菜肴的调味汁!Р 作用:确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值Р 少司分类:热少司和冷少司Р 按颜色分为白、黄、棕、红等多种Р什么是黄油面酱,有哪些类型,制作的要点是什么?Р 黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料Р 分为White、Blonde、Brown 三种Р 要点将黄油融化与白面用小火慢抄,注意不要将黄油煮沸,这样容易起很多面疙瘩,炒制成不干不稀,无生面分味即可。Р西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型,外文?Р 黄油面酱roux 面包渣 bread crumdsР常见西餐冷少司的类型,马乃司、塔塔少司、千岛少司和法式醋油汁、意大利油醋汁的制作工艺和要领?Р常见西餐热少司的类型,布朗
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