调加工管理制度Р1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。Р2、熟制加工的食品要烧透煮透,其中心温度不低于70·C。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。Р3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时),存放的食品应当在高于60·C或低于10·C的条件下存放,需冷藏的熟食应放凉后再冷藏。Р4、隔餐隔夜熟食必须经充分再加热后方可食用。Р5、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁要用消毒抹布揩擦。Р6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,手机处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。Р7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。Р8、工作结束后,调料加盖、工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油汤,不留卫生死角。Р幼儿园食堂配餐间管理制度Р1、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤、消毒的水果,要求具有相应的色、香、味等感觉性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。Р2、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁,要有防蝇、防虫、防鼠、防尘灯设施,配餐间开紫外线灯进行空间及物体表面消毒20-30分钟后工作人员方可进入配餐间内操作。Р3、配餐间要做到“三专”;专用于配餐的工用具由专人负责,非厨房工作人员不得入内。Р4、配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具,任何杂物及私人用品不准放入,配餐间内的冰箱为专用,配餐间剩下的饭菜、熟食要及时放在冰箱内。Р5、注意个人卫生,进入配餐间的工作人员必须穿戴干净的白色工作服、白帽、口罩,并在预进间内洗手消毒,不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物;不准在配餐间看书报、抽烟、进食和带进任何杂物,上洗手间必须把工作服脱下,再进入工作是要重新洗手消毒,穿戴工作衣帽。
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