实验方法Р2.3.1酸奶实验室制作工艺Р原料乳加热杀菌→配料(糖醇)→冷却到42℃→接种→发酵→灌装→冷藏、后熟→成品Р详细的制作方法:Р(1)原料奶的制备Р先将准备的250ml伊利纯牛奶数份,将它们分别倒入准备好的,消过毒的烧杯中,加热到100℃进行杀菌消毒,杀菌5分钟。Р(2)配料Р添加蔗糖,边搅拌边慢慢加入到准备的原料乳中,使其充分溶解,然后将其冷却到室温。Р(3 )预热Р由于实验室没有均质机,所以将料液于恒温水浴锅中中加热至60 ~70 ℃,边加热边搅拌,以提高均质效果。Р(4)接种发酵Р然后将其冷却到40~43 ℃,倒入准备好的一次型塑料杯中,然后在牛奶中添加菌种进行发酵,菌种的添加量为0.12%(按说明书上写的添加量添加)。接种时因按无菌操作要求进行,避免杂菌污染。然后将接过种的牛奶放在水浴锅中进行恒温发酵6h(按照菌种包装上写的发酵时间进行)。Р(7 )灌装封口及冷藏Р在发酵6h后将其取出,此时酸奶已成凝固状,再将其封口,放入冰箱中,于0~4℃条件下冷藏24h 进行后发酵,后得成品。Р 乳酸菌的分离Р研究背景及意义Р乳酸菌是指一群通过发酵糖类,产生大量乳酸的细菌总称。乳酸从形态上可分为球菌和杆菌,并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。目前,对乳酸菌的应用研究,着重于食品(如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜)和医药工业等人类生活密切相关的领域。Р近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用,使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏,抵抗力逐步下降,导致疾病越治越多,健康受到极大的威胁。所以,有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变,在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻,
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