温度较低,18~20℃,37℃以上不产酸、?不生长。?耐酸能力差,菌种保藏困难,需每周接种一次或培养基中添加CaCO3 1%~3%保藏。?常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。Р(四)片球菌属(us)Р1. 形态特征: ?细胞球形,成对或四联状排列。?革兰氏染色阳性,无芽孢,不运动,?固体培养:菌落大小可变,直径1.0~2.5mm。?无细胞色素。Р2.生理生化特点:?化能异养型,生长繁殖需复合生长因子。?利用葡萄糖进行同型乳酸发酵。?通常不酸化和凝固牛乳。?最适生长温度30℃。?嗜盐片球菌:酱油酿造的重要乳酸菌(耐NaCl浓度18%~20%,); ? 乳酸片球菌:酸泡菜发酵中的重要乳酸菌。?(可在含6%~8% 的NaCl环境中生长)Р(五)双歧杆菌属(Bifidobacterium)Р1.形态特征:?细胞呈多样形态:? Y字型、V字型、弯曲状、勺型, 典型形态为分叉杆菌,?革兰氏染色阳性。?无芽孢和鞭毛,不运动。Р2.生理生化特点及功能性: ?化能异养型,对营养要求苛刻,生长繁殖需多种双歧因子?能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖,生成乳酸、乙酸、少量甲酸等。?蛋白质分解力微弱,能利用铵盐作为氮源。?专性厌氧。多次传代后,菌株耐氧性增强。?最适生长温度37℃。最适生长pH值6.5~7.0,不耐酸,酸性环境(pH≤5.5)对菌体存活不利Р3.代表种:?人体肠道中8种,如:婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等а人体肠道有益菌群:拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能(促进人体健康作用超过其它乳酸菌)。Р乳酸菌在食品工业中的应用Р乳酸菌:发酵食品行业中应用最广泛。?乳酸发酵食品:经过乳酸菌发酵作用制成的食品。?乳酸菌对人体健康有益。因而,乳酸发酵食品受到人们重视,在食品工业中占有重要地位。
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