间对酸奶品质质量的影响Р 在牛奶中添加接种量为0.4%的发酵剂,3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖,在42℃时分别发酵5h、5.5h、6h、6.5h、7h、7.5h,于1~5℃冷藏24h,通过感官评价来确定酸奶的最佳发酵时间。在5~6h之内,随着发酵时间的增加,酸奶感官评分随之增大,6h以后,感官评分下降,发酵时间不足,牛奶发酵不完全,凝固状态较差;随着发酵时间的延长,酸奶发酵充分,酸奶感官较佳,超过6h后,酸奶产酸增多,凝乳中蛋白质脱水收缩,会有乳清析出。故最佳发酵时间为6h。Р 2.5 最佳配方确定Р 通过单因素实验的结果确定木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间为因素,采用L9(34)正交实验,以产品的感官评分为指标,确定酸奶的最佳工艺条件,结构如表Р2和表3。Р 从以上表可以看出,影响酸奶质量的主次因素为C>A>D>B,即菌种接种量>木糖醇添加量>发酵时间>三氯蔗糖添加量。最佳组合为A1B2C2D2,即木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌种接种量0.4%、发酵时间6h,此时获得酸奶的最佳配方。Р 3 结论Р 本研究以木糖醇、三氯蔗糖代替蔗糖,以鲜牛乳为原料,研究了低脂低糖酸奶的加工工艺,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定最佳工艺条件为木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌种接种量0.4%、发酵时间6h时可以得到口感细腻、味道较好的低脂无糖酸奶。Р 参考文献Р [1]潘延跳,庞杰,刘福林.搅拌型燕麦酸奶的研制[J].中国乳品工业,2010(38):56-58. Р [2]刘艳霞,木仁.南瓜山药酸奶研制[J].食品研究与开发,2013(34):63-66. Р [3]徐海详,李志方.低脂无糖保健酸奶的研制[J].中国酿造,2008(13):96-97. Р [4]杨国浩,李瑜.核桃酸奶的研制[J].食品研究与开发,2009(7):81.
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