饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识。(3)熟悉中、西厨房生产工艺流程;全面掌握菜肴生产技术,并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点。(4)有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力;(5)有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力;(6)具有设计开发菜肴新品的能力;具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力。(7)有从事厨房管理工作经历;(8)身体健康,精力充沛。2·小娄为什么竞聘失败?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己?(5分)答:失败原因:厨房能力展示的不全面,缺乏管理经历和能力。努力方向:加强管理科学知识学习,提高餐饮经营和管理能力。加强外语沟通能力的训练。案例二(共计20分)2010年"5.1"长假的一天下午5时,某市一家酒店厨房员工正在后厨忙首加工菜肴。突然抽油烟管道夫火了,管道内火苗上窜,火烟倒灌。厨师们积极地开始自救,有的用自来水浇,有的用湿毛巾、衣服扑打,有的用干粉灭火器扑救。这些简单的工具只能控制大火向室内蔓延,却无法熄灭烟囱里的火。情急之下,厨师上报了主管领导,并拔打119。消防官兵随即赶到,投入灭火,约30分钟后,大火被彻底扑灭。此次火灾虽然没有造成人员伤亡和财产巨大损失,但对酒店造成了极其不好的影响。1·分析导致厨房烟道起火的原因。答:导致厨房烟道着火的主要原因是厨房烟道油垢太厚,没有及时清除;烟道下方烹调火苗上窜导致起火。2·一旦发生火灾,厨房员工应采取哪些正确措施?答:一旦发生火灾,①关闭抽烟机、所有电器、气阀、油阀的开关,②报告领导,采取自救,迅速转移易燃易爆物品;③拨打119请求外援。3·在厨房日常管理中,如何做好消防安全管理。答:加强日常基础性管理,建立健全制度;厨房设备、设施的使用必须严格执行操作规程,运行过程中操作人员不得离岗;完善消防器材,不得擅自挪用;酒店应加强对所有人员的消防知识和技能的培训教育,强化安全意识。
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