气接触,容易吸湿。(3 分)(3) 陈化:粮食贮藏中随着贮藏时间的延长,会Р逐渐陈化。陈化到一定程度,就会出现陈化气味,同时食味劣变,除失去原有的香味外,光泽变Р暗。(3 分)(4) 酸败:主要发生在植物油脂贮藏过程中,由于容易受油脂本身所含水分、杂质及Р环境空气、光线、温度等因素的影响而酸败变质。(3 分)Р 18. 答:选择工艺流程的依据是:Р (1)根据原料的品种和性质Р 根据原料品种的不同,采用不同的工艺流程。Р 根据原料含油率的不同,确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高Р含油原料,故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低,则应采用一次浸出工艺。(5 分)Р (2) 根据对产品和副产品的要求Р 对产品和副产品的要求不同,工艺条件也应随之改变,如同样是加工大豆,大豆柏要用来Р提取蛋白粉,就要求大豆脱皮,以减少粗纤维的含量,相对提高蛋白质含量,工艺流程为:Р 大豆→清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出→浸出柏→脱溶→烘烤→冷Р却→粉碎→高蛋白大豆粉(5 分)Р (3) 根据生产能力Р 生产能力大的油厂,有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备;生产能力小的油厂,可选Р择比较简单的工艺和设备。(4 分)Р 19. 答;(1)原料的筛选和除杂(3 分〉Р ①剔除霉变的原料,除去附着的尘土和夹杂物;Р ②对带有皮壳的原料去除皮壳;Р ③处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。Р (2) 粉碎与水磨(4 分)Р 制醋所用的粮食原料通常呈粒状,外有皮层包裹,不能被微生物所利用。为了扩大原料同Р微生物"酶"的接触面积,充分利用有效成分,在大多数情况下,粮食原料应先进行粉碎,然后再Р蒸煮糖化。Р (3) 原料蒸煮(5 分)Р 目前,酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮Р原料外,其余各法均须经过原料蒸煮阶段。Р 2914
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