层次不同消费配菜不同。Р整张菜单避免味道不同,(品种)材料不能重复,烹调法不同。Р菜单菜式安排按春清、夏淡、秋润、冬浓的味道去配搭。Р饮食业中售价、成本、毛利的计算方法。Р售价=成本÷(1-毛利率)Р成本=售价×(1-毛利率)Р毛利率=(售价-成本)÷售价Р另附:有副料与无副料的成本计算Р (进价-副料值)÷起货量=成本Р 成本=进价÷起货量Р目前餐饮业的现状Р社会经济不如人意Р消费市场环境差Р市民消费力下降Р官方与商户接触相应减少Р客人消费逐渐理智Р经营管理失败Р消费者的不同层次要求Р一般就餐者:纯粹为了填饱肚子和客人要求方便、快捷,只要服务、食品不太差,价钱不太贵,用餐地点以中、下酒楼和食街为主。Р美食品尝者:中老人居多,家底殷实,讲究口味,特色,不太计较价钱,食得满意。Р官方消费者:讲究排场,讲究体面,要求服务好、出品好,食得开心,消费地点多选择高档酒楼食府。Р我国主要有哪几个菜系及粤菜的特点Р我国菜系有的组成有八个菜系:四川菜(川)、山东菜(鲁)、浙江菜(浙)、江苏菜(苏)、安徽菜(徽)、湖南菜(湘)、福建菜(闽)、广东菜(粤)。Р而粤菜是由广州菜、东江菜、海南菜组成,目前又称为中国四大菜系,川菜、淮杨菜、鲁菜、粤菜。Р以珠宝石为名称的菜式Р珠光艳映(蟹黄扒鲜虾丸)Р宝鸭穿莲(鲜莲鸭煲)Р玉面香唇(蟹肉蟹黄扒鱼唇)Р石上红梅(蟹黄、虾胶酿石班)Р十一、20种烹调法定义Р炒法:例:银芽韭菜炒鸡丝Р把较为薄的原料用猛火短时间加温至仅热、调茨,芡宜紧,带有光泽、有凌气,见茨而不泻芡。Р泡法Р油泡:例:油泡响螺片Р一般根据肉类的厚薄、大小运用不同的火候油温将肉拉油至仅热,捞起去油尾,然后放入料头肉码,赞油,调入碗芡的制作过程,芡匀滑直紧,带有光泽,不泻油芡。Р汤泡法:例:汤泡肾球Р肉类经过浸泡飞水熟后(不拉油)排放在已放上料头的窝中然后淋汤的制作过程。Р焖法:例:双冬焖果狸
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