蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成形,按一定比例加入清水,浸泡脱盐,定时搅拌,经4~6小时后,达到要求即可送入脱水设备脱水。脱水后,将菜坯送人酱汁酱制罐内酱制。人罐后每隔4小时搅拌1次。经48小时酱制后,菜坯与酱汁达到平衡,蔬菜细胞完全恢复正常,此时酱制完成。Р(4)注意事项脱盐在带有搅拌的浸泡罐中进行,加水量应根据蔬菜的含盐量来决定,并及时搅拌使食盐迅速脱掉。为节约用水可采用低浓度回泡的脱盐方法,用较少的水,达到脱盐的目的。Р压榨时应采用缓慢的压力匀速压榨,避免破坏蔬菜细胞,将水分通过细胞壁渗透外出。Р酱制过程中要间隔搅拌,促使蔬菜细胞对酱汁的渗透吸收速度加快,并使其均匀,力争在较短时间内达到酱制效果。Р二、成品检验,合格产品打包成件。Р常温检查时,把同批生产的袋装风味竹笋放入成品库,在常温下,保存七天,剔除胀袋、胖袋等不合格产品后,随机抽取样品36袋,再任意抽取其中18袋进行化验,将合格品作好标识,化验指标不符合国家要求的,应将该批产品另行堆放,并标识不合格品区,以便及时作好分析处理。Р合格品装箱入库,应按每箱20袋,箱内排列5层,然后打包成件。Р 三、工艺操作注意事项Р1、当班人员首先检查锅炉是否运转正常,机器设备设施是否完好,发现问题立即向班长报告,采取维修,不准带病作业。Р2、当班人员首先应开机试转运行,注意各种机器设备的运转情况,在运转时如有异响声、异味,应检查故障及时停机检查、检修,保持正常运转。Р3、当班组长在上班前召开职工班前学习,主要学习安全操作和生产加工技术质量管理。Р4、锅炉和压力容器操作人员必须持证上岗,非工作人员不准操作各种机器。Р5、上班时检查前面班组的原始记录是否按规定记录,移交的各种工具用具是否齐全。Р6、下班时关闭有动力电的电源,关闭热气管道闸阀和冷水开关。Р7、搞好清洁卫生,清理生产工具和用具。Р8、记好本班组的生产等各种原始记录。
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